Questões de Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos (Nutrição)

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IF-SP) - Professor EBTT Gastronomia - IF-SP (2024)

Sobre a aplicação de técnicas de preparo e tecnologias na gastronomia, considere as seguintes alternativas sobre a formação de compostos durante o cozimento de alimentos e assinale a correta.

  • A O efeito Maillard, que ocorre durante o cozimento de alimentos, resulta na formação de compostos de cor marrom devido à reação entre aminoácidos e açúcares redutores a altas temperaturas.
  • B A caramelização dos açúcares ocorre a temperaturas abaixo de 100°C, produzindo compostos aromáticos e de cor marrom que são responsáveis pelo sabor doce característico de alimentos assados.
  • C A desnaturação de proteínas durante o cozimento é um processo que ocorre apenas em temperaturas superiores a 200°C, levando à perda completa da estrutura tridimensional das proteínas.
  • D A gelatinização do amido é um processo que acontece quando o amido é aquecido a temperaturas acima de 60°C em presença de água, resultando na formação de uma estrutura viscosa e espessa.

Nutrição Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos | Tecnologia de Alimentos


Prefeitura Municipal de Palmeira dos Índios - Nutricionista - ADM&TEC (2024)

Analise as informações a seguir:

I. Aditivo intencional é toda substância ou mistura de substâncias, dotada, ou não, de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento.
II. Aditivo incidental é toda substância residual ou migrada presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-prima aumentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem, transporte ou venda.

Marque a alternativa CORRETA:
  • A As duas afirmativas são verdadeiras.
  • B A afirmativa I é verdadeira, e a II é falsa.
  • C A afirmativa II é verdadeira, e a I é falsa.
  • D As duas afirmativas são falsas.

Nutrição Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos | Métodos de Conservação dos Alimentos | Tecnologia de Alimentos


Empresa Brasileira de Serviços Hospitalares (EBSERH) - Nutricionista - IBFC (2023)

Sobre os aditivos alimentares utilizados para a conservação dos alimentos, analise as afirmativas abaixo e dê valores Verdadeiro (V) ou Falso (F).



(  ) Nitrito: ação antimicrobiana prevalece sobre leveduras e fungos, utilizado em sucos de frutas e refrigerantes.


(  ) Ácido benzóico: único aditivo alimentar que pode inibir o desenvolvimento da toxina botulínica.


(  ) Dióxido de enxofre ou sulfito: bastante eficiente no controle de certos mofos, utilizado na panificação.


(  ) Ácido propiônico ou propionato: inibe o desenvolvimento de leveduras, fungos e bactérias, muito usado na conservação de vinhos.



Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de cima para baixo. 

  • A F - F - F - F
  • B V - V - V - V
  • C F - F - V - V
  • D V - V - F - V
  • E V - F - F - V

Nutrição Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos | Tecnologia de Alimentos


Prefeitura Municipal de Ilha de Itamaracá - Nutricionista - IDHTEC (2023)

Sobre o uso de espessantes é INCORRETO afirmar:

  • A São substâncias químicas que conferem aumento da viscosidade sem alterar outras propriedades do alimento.
  • B Considerados como aditivos, como tantos outros, muitas vezes necessários e com as quantidades permitidas pela ANVISA.
  • C O espessante alimentar, é designado sempre por goma hidrocolóide.
  • D A origem de um espessante pode ser de dois tipos: vegetal, essencialmente de natureza glúcida, ou animal, de natureza protéica.
  • E Os espessantes utilizados na área hospitalar, auxiliam pacientes que possuem dificuldades ao deglutir, assim como: disfagias, problemas no esôfago, entre outros.

Nutrição Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos | Tecnologia de Alimentos


Consórcio Intermunicipal de Saúde Costa Oeste do Paraná (CISCOPAR) - Nutricionista - CONSULPAM (2023)

De forma geral, melhorar e manter a qualidade, aprimorar o valor nutricional, fornecer e aperfeiçoar a funcionalidade, facilitar o processamento e melhorar a aceitação do consumidor são consideradas funções aceitáveis dos aditivos alimentares. Levando em consideração as classes de aditivos alimentares, associe CORRETAMENTE a classe de aditivo com a sua respectiva função: 

(1) Agentes quelantes. (2) Agentes antimicrobianos. (3) Edulcorantes.

(   ) Desempenham um papel significativo na estabilização dos alimentos, formando complexos que alteram as propriedades dos íons e seus efeitos nos alimentos.
(   ) Desempenham um papel importante na prevenção da degradação e na garantia de segurança de muitos alimentos.
(   ) Geram sabor doce ou aumentam a percepção de sabores doces.

Assinale a alternativa que corresponde à ordem CORRETA da associação acima:

  • A 3-1-2.
  • B 1-2-3.
  • C 1-3-2.
  • D 3-2-1.