De acordo com Araújo (2011), qual é a principal proteína responsável pela coloração de carnes?
- A Hemoglobina.
- B Betacaroteno.
- C Carotenoide.
- D Mioglobina.
- E Citocromos.
Questões de Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia (Nutrição)
Durante o preparo de diversos pratos, é comum sobrarem aparas, carcaças e ossos. A partir dessas sobras, é possível produzir caldos de carne, de legumes ou de frango que serão utilizados como base para sopas, ensopados e/ou molhos.
Qual a técnica utilizada para tirar o excesso de gordura?
- A Adicionar gelatina, água quente e clara de ovo.
- B Deixe o caldo no congelador por duas noites, depois retire a gordura da superfície com uma escumadeira e acrescente água.
- C Enquanto o caldo ainda está quente, mergulhe uma folha dobrada de papel-toalha e o papel absorverá rapidamente a gordura.
- D Mergulhe duas folhas de gelatina e aqueça.
Assinale corretamente a finalidade principal do processo de marinada ao preparar carnes.
- A Aumentar a temperatura de cocção.
- B Adicionar um sabor mais intenso.
- C Reduzir a umidade da carne.
- D Acelerar o tempo de cozimento.
Nos vegetais e nas carnes, as enzimas presentes são, respectivamente,
- A catepsina e fenolases.
- B amilases e pectolíticas.
- C fenolases e catepsina.
- D catepsina e amilases.
Para o preparo de 600 porções de filé de frango com a per capita de 150 g, sabendo-se que o fator de correção médio desse gênero é de 1,3, a quantidade de filé de frango a ser comprada é?
- A 195kg.
- B 150kg.
- C 117kg.
- D 200kg.
- E 225kg.