Questões de Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia (Nutrição)

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Durante o preparo de diversos pratos, é comum sobrarem aparas, carcaças e ossos. A partir dessas sobras, é possível produzir caldos de carne, de legumes ou de frango que serão utilizados como base para sopas, ensopados e/ou molhos.

Qual a técnica utilizada para tirar o excesso de gordura?

  • A Adicionar gelatina, água quente e clara de ovo.
  • B Deixe o caldo no congelador por duas noites, depois retire a gordura da superfície com uma escumadeira e acrescente água.
  • C Enquanto o caldo ainda está quente, mergulhe uma folha dobrada de papel-toalha e o papel absorverá rapidamente a gordura.
  • D Mergulhe duas folhas de gelatina e aqueça.

Assinale corretamente a finalidade principal do processo de marinada ao preparar carnes.

  • A Aumentar a temperatura de cocção.
  • B Adicionar um sabor mais intenso.
  • C Reduzir a umidade da carne.
  • D Acelerar o tempo de cozimento.

Nos vegetais e nas carnes, as enzimas presentes são, respectivamente,

  • A catepsina e fenolases.
  • B amilases e pectolíticas.
  • C fenolases e catepsina.
  • D catepsina e amilases.

Para o preparo de 600 porções de filé de frango com a per capita de 150 g, sabendo-se que o fator de correção médio desse gênero é de 1,3, a quantidade de filé de frango a ser comprada é?

  • A 195kg.
  • B 150kg.
  • C 117kg.
  • D 200kg.
  • E 225kg.

O cálculo do fator de correção desempenha um papel importante para ajustar as quantidades necessárias do alimento em uma preparação. Para se alcançar o consumo per capita de 140g de carne, sabendo-se que o indicador de parte comestível, é 1,5, será necessário comprar, em gramas, qual quantidade de carne?

  • A 180g
  • B 190g
  • C 200g
  • D 210g
  • E 220g