Questões de Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia (Nutrição)

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Para assegurar a precisão na pesagem de ingredientes em uma receita, é importante utilizar a balança corretamente. Qual dos procedimentos a seguir é o mais adequado para pesar um ingrediente com precisão?

  • A Colocar o ingrediente diretamente sobre a balança sem recipiente.
  • B Não zerar a balança antes de adicionar o recipiente, para que o peso total seja registrado.
  • C Subtrair manualmente o peso do ingrediente do peso total, sem tarar a balança.
  • D Pesar todos os ingredientes de uma vez, a fim de economizar tempo e obter uma média.
  • E Colocar o recipiente na balança, zerá-la (tarar), e só então adicionar o ingrediente.

A lecitina contida na gema do ovo é um fosfolipídio que atua como um emulsificante natural. Sua função principal é ajudar a estabilizar misturas de substâncias que normalmente não se combinam, como água e óleo. É muito utilizada na técnica dietética e especialmente útil em preparações culinárias como

  • A maionese, chocolate e sorvete.
  • B molho roux, omelete e creme de avelã.
  • C ovo pochê, manteiga e molho oriental.
  • D pães, chocolate e souflê.
  • E pudim de leite, maionese e sorvete.

O Índice de Cocção (IC) determina o rendimento do alimento numa determinada preparação, ou seja, ele mostra a relação entre a quantidade do alimento pronto e do alimento cru e limpo utilizado na receita. O valor do IC pode apresentar variações para um mesmo alimento em função dos fatores citados abaixo, exceto:

  • A Variedade do alimento e tempo pós-colheita
  • B Capacidade de hidratação do alimento
  • C Método de cocção (calor seco, úmido, misto)
  • D Partes não comestíveis do alimento

A cozinha contemporânea incentiva o estudo teórico e prático de novos usos e técnicas que podem resultar em modos de preparo inovador em relação a cozinha clássica. Uma dessas inovações é conhecida como Modernist Cuisine, que consiste em uma equipe interdisciplinar com chefs cientistas, pesquisadores e um departamento editorial dedicados ao avanço do estado da arte culinária através da aplicação criativa do conhecimento científico e das técnicas experimentais.

Fonte: Conhece a Modernist Cuisine? E o que Ferran Adrià

está fazendo com eles? 4 de setembro de 2015. Disponível

em: https://pt.linkedin.com/pulse/conhece-modernist-

cuisine-e-o-que-ferran-adri%C3%A0-est%C3%A1-com-

michalany. Acesso em: 16 set. 2024.


No Brasil, a partir do início da década de 1990, com a abertura do país e a estabilização econômica, o mercado de alimentação começou a mudar e a crescer. Essas influências externas, de novas técnicas de preparo de alimentos, de melhora do ambiente econômico e da experimentação e busca pelo novo, por uma parcela expressiva da população brasileira, levaram a cozinha brasileira a inovar. Baseando nisso, é correto afirmar que

  • A A cozinha contemporânea incorpora conceitos da cozinha asiática ao dar atenção aos sentidos humanos e a busca por uma percepção sensorial completa.
  • B Embora a cozinha contemporânea busque a inovação, as influências são meramente de onde o restaurante está inserido.
  • C Por praticar a releituras de pratos clássicos, as porções desses alimentos respeitam o tamanho original, visando a uma experiência gastronômica plural.
  • D Mesmo buscando a inovação, os pratos buscam atender e manter regras gastronômicas consagradas, sem mistura de sabores e com preparo de alimentos antecipadamente.

A respeito dos métodos de preparo e cocção na elaboração de alimentos, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) Mergulhar o alimento em gordura quente e deixá-lo cozinhar é o mesmo que fritar. ( ) Guisar é cozinhar os alimentos adicionando água aos poucos, até ficarem cozidos. ( ) Corar é deixar que o alimento fique bem entranhado de algum molho.

  • A C - C - E.
  • B E - E - C.
  • C C - E - E.
  • D E - C - C.