A respeito dos métodos de preparo e cocção na elaboração de alimentos, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) Mergulhar o alimento em gordura quente e deixá-lo cozinhar é o mesmo que fritar. ( ) Guisar é cozinhar os alimentos adicionando água aos poucos, até ficarem cozidos. ( ) Corar é deixar que o alimento fique bem entranhado de algum molho.
As reações de escurecimento são processos fundamentais que afetam a aparência, o sabor e a qualidade dos alimentos. Existem dois tipos principais de escurecimento: enzimático e não enzimático. Sobre as reações de escurecimento, analise as afirmativas abaixo:
I. A caramelização é uma reação oxidativa que ocorre durante o aquecimento de carboidratos, em particular da glicose e de açúcares redutores em temperatura acima de 80 °C.
II. A reação de Maillard envolve uma série de reações que iniciam com a combinação entre o grupamento carbonila de um açúcar redutor e o grupamento amino (NH2) de um aminoácido, peptídeo ou proteína, resultado sempre na degradação dos carboidratos com formação de pigmento escuro.
III. A vitamina C oxida rapidamente em solução aquosa principalmente quando exposta ao ar, calor e à luz, a reação é diminuída por íons metálicos, e em meio de baixa umidade.
Estão corretas:
É um tempero tradicionalmente utilizado no preparo de moqueca de peixe:
Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, conforme definições contidas na Portaria nº 799/2023 da Secretaria Estadual da Saúde.
Coluna 1 1. Cozinhas experimentais. 2. Cozinhas institucionais. 3. Cozinhas industriais. 4. Restaurantes. 5. Serviços ambulantes.
Coluna 2 ( ) Unidades de fornecimento de refeições coletivas prontas para o consumo, preparadas no próprio local ou recebidas de cozinhas industriais, para uma comunidade restrita, vinculada ao próprio estabelecimento, localizada dentro de instituições como creches, escolas, presídios, quartéis, instituições de longa permanência para idosos, entre outros. ( ) Estabelecimentos que produzem e comercializam alimentos preparados prontos para o consumo no local para o público em geral. ( ) Espaços destinados ao desenvolvimento de aulas práticas de preparo dos alimentos para ensino e avaliação de técnicas dietéticas, análise sensorial, testes de desenvolvimento de produtos e preparações de alimentos, entre outros. ( ) Serviços de alimentos preparados, para consumo imediato, em locais abertos, permanentes ou não, tais como trailers, carrocinhas, food trucks, entre outros. ( ) Cozinhas centrais de preparação de refeições coletivas que pré-preparam ou preparam alimentos para posterior distribuição para suas próprias filiais ou franquias, ou para o consumo no local por público definido ou comunidade restrita.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:
Para o preparo de misto quente, o merendeiro separou alguns ingredientes tradicionalmente utilizados no lanche, por exemplo, o