Questões de Conceitos de Técnica Dietética e Gastronomia (Nutrição)

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Para assegurar a precisão na pesagem de ingredientes em uma receita, é importante utilizar a balança corretamente. Qual dos procedimentos a seguir é o mais adequado para pesar um ingrediente com precisão?

  • A Colocar o ingrediente diretamente sobre a balança sem recipiente.
  • B Não zerar a balança antes de adicionar o recipiente, para que o peso total seja registrado.
  • C Subtrair manualmente o peso do ingrediente do peso total, sem tarar a balança.
  • D Pesar todos os ingredientes de uma vez, a fim de economizar tempo e obter uma média.
  • E Colocar o recipiente na balança, zerá-la (tarar), e só então adicionar o ingrediente.

A lecitina contida na gema do ovo é um fosfolipídio que atua como um emulsificante natural. Sua função principal é ajudar a estabilizar misturas de substâncias que normalmente não se combinam, como água e óleo. É muito utilizada na técnica dietética e especialmente útil em preparações culinárias como

  • A maionese, chocolate e sorvete.
  • B molho roux, omelete e creme de avelã.
  • C ovo pochê, manteiga e molho oriental.
  • D pães, chocolate e souflê.
  • E pudim de leite, maionese e sorvete.

O destilador Charantais, também conhecido como alambique, é construído com um metal escolhido por ser maleável, bom condutor de calor, possuir boa resistência à corrosão, apresentar efeito catalítico a certas reações químicas e por favorecer a complexação de ácidos graxos, mercaptanos e tióis que provocariam sabores desagradáveis ao destilado. Esse metal é o(a):

  • A Prata.
  • B Cobre.
  • C Alumínio.
  • D Zinco.
  • E Bronze

Quais são as proteínas da farinha de trigo que contribuem para a formação da rede de glúten?

  • A Globulinas e gliadinas.
  • B Albuminas e gliadinas.
  • C Albuminas e globulinas.
  • D Gluteninas e albuminas.
  • E Gluteninas e gliadinas.

Sobre as etapas de fabricação de pães, assinale a alternativa INCORRETA.

  • A É realizada a mistura de farinha (principalmente de trigo) e água, junto com fermento e sal, e outros ingredientes específicos, em proporções adequadas.
  • B Há o desenvolvimento de uma estrutura de glúten (proteínas hidratadas) na massa por meio da aplicação de energia durante a mistura, conhecida como “amassamento”.
  • C Durante a mistura, ocorre a incorporação de bolhas de ar dentro da massa.
  • D O amadurecimento da massa é o “desenvolvimento” contínuo de uma estrutura de glúten, tanto para modificar as propriedades reológicas da massa quanto para melhorar sua capacidade de expansão depois que a pressão do gás diminui devido à geração de monóxido de carbono na massa em fermentação.
  • E Ocorre a formação ou modificação de compostos de sabor específico na massa.