Questões de Conceitos (Veterinária) - Questões Estratégicas

Veterinária Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA) | Conceitos

A respeito da conservação de alimentos, assinale a opção correta.

A Branqueamento é o processo térmico de curto tempo de aplicação que serve para inativar enzimas de frutas e hortaliças que serão congeladas, processo esse utilizado antes do congelamento ou da secagem para retirar o ar e os gases dos tecidos vegetais e diminuir a carga bacteriana.
B A salga é um processo de hidratação do alimento, devido ao fenômeno da osmose, o que facilita a ação dos microrganismos deteriorantes.
C Temperaturas mais baixas são utilizadas para acelerar as reações e a atividade enzimática, acelerar as reações químicas, o crescimento e a atividade dos microrganismos nos alimentos.
D A fermentação é um conjunto de trocas ou uma decomposição química produzida pela atividade de microrganismos vivos em um substrato orgânico, processo esse que estimula o crescimento de microrganismos patogênicos ao homem, capazes de conservar a segurança e a qualidade nutricional dos alimentos.
E A pasteurização é um método que emprega choque térmico (temperatura elevada seguida de rápido resfriamento) e serve para estimular o crescimento de microrganismos não patogênicos, patogênicos e deterioradores durante a estocagem do produto.

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC)

A está disponível para aquisição no mercado, pronto para ser empregado, independentemente da linha de processamento do alimento.
B inclui, nos perigos de natureza biológica, bactérias toxigênicas e infecciosas; nos perigos de natureza química, pesticidas e produtos de limpeza, e, nos perigos de natureza física, fragmentos de metais pesados, vidro, farpas de madeira, pedras.
C não permite a adoção de medidas para redução, prevenção ou eliminação de perigos na linha de produção, independentemente da natureza do alimento.
D estabelece, em sua primeira etapa, as ações corretivas a ser implementadas na planta física do estabelecimento.
E pode auxiliar na adoção de medidas gerais para incrementar a contaminação dos alimentos.

Em relação ao Codex Alimentarius, assinale a opção correta.

A O Ministério da Fazenda é uma das entidades que compõem o Comitê do Codex Alimentarius do Brasil.
B Os países-membros do Codex Alimentarius são obrigados a incorporar em sua legislação interna as recomendações do comitê.
C As normas do Codex Alimentarius referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais de alimentos processados e semi-processados, mas não aos de alimentos crus.
D O bem-estar animal é uma das principais preocupações públicas no âmbito do Codex Alimentarius.
E A atuação do Comitê do Codex Alimentarius do Brasil restringe-se à interpretação das recomendações emitidas pelo Codex Alimentarius.

As instalações dos estabelecimentos em que sejam processados produtos de origem animal devem dispor de

A dependências, instalações e equipamentos adequados à manipulação de produtos não comestíveis juntamente com os produtos comestíveis e utensílios de uso comum.
B equipamentos e utensílios adequados, de fácil higienização, que embora permitam eventualmente o acúmulo de resíduos, sejam resistentes à corrosão e atóxicos.
C vestiários e sanitários em número proporcional ao pessoal, instalados separadamente para cada sexo, com acesso fácil, protegido e independente para as seções onde são beneficiados produtos comestíveis.
D paredes e separações revestidas com material adequado e pisos revestidos com diferentes materiais de impermeabilização.
E superfície interna do telhado que proporcione perfeita vedação à entrada de doenças na dependência em que não exista forro.

Em relação à composição e análise centesimal de alimentos destinados ao consumo humano, assinale a opção correta.

A Fibras são substâncias altamente digeríveis no intestino humano, por isso é importante incluí-las na dieta.
B Extrato etéreo refere-se à concentração de minerais em determinada amostra.
C Na decomposição de matéria orgânica para análise centesimal, as cinzas resultantes da queima da amostra analisada são constituídas principalmente de carboidratos altamente metabolizáveis.
D A quantificação de lipídeos de uma amostra deve ser realizada mediante prévia incineração em mufla.
E O método de Kjeldahl, por meio do qual se determina a matéria nitrogenada total de uma amostra, envolve a utilização de um fator de correção para indicar a quantidade de proteína de uma amostra.