Questões de Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) (Nutrição)

Em técnica dietética, existem métodos de divisão de alimentos no pré-preparo dos alimentos que têm como objetivo fracionar o alimento em partes menores ou separar consistências. Sobre os métodos de divisão de alimentos, é CORRETO afirmar que:

Embora não seja exatamente um processo definido de panificação, alguns padeiros podem retardar a adição de um ingrediente utilizado na fabricação de pães até as etapas posteriores do processo de mistura. O objetivo é permitir a hidratação completa das proteínas da farinha, assim como a otimização da estrutura de glúten da massa, antes que os efeitos da aglutinação da água, ocasionados por esse componente, sejam introduzidos. O trecho refere-se a qual dos ingredientes abaixo?

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os conceitos envolvidos no processo de clarificação da água às suas respectivas descrições.

Coluna 1
1. Coagulação química.
2. Flotação.
3. Filtração.
4. Sedimentação.

Coluna 2

( ) Fenômeno físico pelo qual as partículas em suspensão apresentam movimento descendente em meio líquido de menor massa específica, devido à ação da gravidade.
( ) Caracteriza-se pela ascensão das partículas suspensas, pela aderência a elas de microbolhas de ar, tornando-as de menor massa específica do que o meio onde se encontram.
( ) É a primeira etapa do tratamento de água e depende fundamentalmente das características da água bruta.
( ) Remoção de partículas suspensas e coloidais e de microrganismos presentes na água que escoa através de um meio poroso.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Em relação ao uso de sal (cloreto de sódio) e açúcar na panificação, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I. O sal pode ser empregado para ajudar no controle da fermentação.
II. O sal é usado para dar sabor ao pão.
III. A taxa normal de adição de sal é em torno de 2% do peso da farinha, mas, se há a presença de açúcar (em especial, de altos níveis de açúcar), o nível de sal pode ser reduzido para 1%.
IV. Tanto o sal quanto o açúcar influenciam a atividade do fermento.
V. Esses ingredientes são utilizados por motivos de sabor, textura e vida de prateleira do produto.

Alguns ingredientes opcionais podem ser utilizados na produção de pães. Nesse sentido, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando a propriedade e/ou melhoria conferida à massa e ao pão ao seu respectivo ingrediente.

Coluna 1
1. Retenção de gás/maciez do miolo.
2. Produção de gás/retenção de gás/cor da casca. 3. Brancura do miolo.
4. Cor da casca/sabor.
Coluna 2
( ) Gordura.
( ) Leite em pó desnatado.
( ) Farinha de malte com enzima ativa.
( ) Farinha de soja com enzima ativa.
( ) Emulsificantes.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: