Sobre um instrumento de controle utilizado em restaurantes, analise ascaracterísticas abaixo:
• Determina a quantidade e a qualidade dos ingredientes que devem ser usados. • Informa o rendimento de cada preparação. • Determina o custo por porção dos alimentos.
As características acima definem qual instrumento utilizado em uma UAN?
As colheres são utensílios caseiros que se prestam muito bem à atividade de medição de ingredientes culinários, garantindo assim a padronização das receitas no preparo dos alimentos. Dentre os diversos tipos de colheres utilizadas na cozinha, a que apresenta menor capacidade em mililitros é a colher:
O alimento pode ganhar ou perder seu peso durante a etapa do preparo, influenciando diretamente no seu rendimento. O Indicador de Conversão (IC), conhecido também como Índice de Cocção (IC), Fator Térmico (FT) ou ainda como Fator de Rendimento (FR) aplicado nessa etapa, determina as variações do peso do alimento após este ser submetido à cocção.
Sobre esse assunto, é CORRETO afirmar que:
A ficha técnica é um instrumento de apoio operacional que permite a padronização e o controle de processos na produção de preparações. Nela, devem constar algumas informações. Em relação a isso, assinale a alternativa correta.
O Receituário Padrão deve conter todas as fichas técnicas, não somente as utilizadas, mas também as pensadas para a unidade.