Questões de Gestão de Qualidade em Nutrição (Nutrição)

O atendimento às necessidades e às expectativas dos clientes é um dos principais objetivos dos serviços de alimentação. Assim, é necessário que esses serviços considerem as mudanças que ocorrem ao longo do tempo e se ajustem às novas demandas. Visando ao atendimento de padrões de qualidade, além da satisfação do cliente, deve-se considerar o bem-estar dos colaboradores, características do produto ou serviço ofertado e os custos. Quanto à qualidade em serviços de alimentação, é CORRETO afirmar que:

Calcule o %rejeição e %aceitação da sopa de frango servido na alimentação escolar de uma Unidade escolar após o teste de Resto Ingestão que teve os seguintes dados:
Sopa de frango:

Peso da refeição distribuída = 10 Kg.
Peso dos restos nos pratos = 1550 g.


Marque a alternativa correta que apresenta, respectivamente, o %rejeição e %aceitação da sopa de frango servida:

Dos indicadores que o nutricionista usa em Unidade de Alimentação e Nutrição, a medida de Índice de Sobra Limpa é a que avalia a eficiência do serviço. Dessa forma, a análise do Índice de Sobra Limpa pode ser avaliada pelas quantidades desperdiçadas por motivos, exceto:

Acerca do controle de qualidade de alimentos, avalie as seguintes asserções:

I. Uma das bactérias patogênicas mais comumente encontradas em comida japonesa (pescados crus) é a Escherichia coli, esse conjunto de bactérias é comumente utilizado como indicador higiênico-sanitário, pois compõem cerca de 10% da microbiota intestinal, assim, a inserção dessa bactéria nos alimentos é simples e derivada de maus hábitos higiênicos.

POR ISSO,

II. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) por meio da Instrução Normativa – IN nº. 161, de 1º de julho de 2022, que estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos, substituiu a pesquisa de coliformes pela de Escherichia coli ou Enterobacteriaceae, pois estas fornecem mais informações de segurança sobre a qualidade microbiológica do produto, além dos coliformes não constituírem um grupo taxonômico definido e suas determinações analíticas não serem mais usadas internacionalmente.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:

Os estabelecimentos processadores e/ou industrializadores de alimentos com a preocupação de garantir a segurança do alimento, a qualidade dos produtos e o cumprimento das normas específicas para produção e manipulação de alimentos, utilizam ferramentas de qualidade para facilitar esse trabalho de planejamento, análise e busca de soluções. Considerando as ferramentas de qualidade utilizadas nestes estabelecimentos, associe a segunda coluna de acordo com a primeira:

Coluna 1:
(1) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
(2) Checklist ou Lista de Verificação.
(3) Ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action).
(4) 5W2H (What, Who, Where, When, Why, How, How Much).
(5) Procedimento Operacional Padronizado (POP).

Coluna 2:
(A) Consiste num plano de ação para atividades pré-estabelecidas que precisem ser desenvolvidas com a maior clareza possível, além de funcionar como um mapeamento dessas atividades.

(B) Forma escrita e organizada para reunir informações que podem ser obtidas por questionários, formulários ou tabelas, chamadas de folhas de verificação que, registradas, fornecem base para o estudo de problemas.

(C) Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para realização de operações rotineiras e específicas na manipulação, produção, armazenamento e transporte de alimentos.

(D) Sistema planejado para proporcionar a produção de alimentos microbiologicamente seguros, com o objetivo de prevenir ou manter em níveis aceitáveis a contaminação química, física e biológica dos alimentos, desde a matéria-prima até o consumo.

(E) Método gerencial de tomada de decisões para garantir o alcance de metas necessárias à sobrevivência de uma organização, indica o caminho a ser seguido para que as metas estipuladas possam ser alcançadas.

Assinale a alternativa que faz a associação correta entre as colunas: