No cardápio de um RU que atende 2.800 comensais, está prevista a distribuição de 120g de isca de carne para cada pessoa. Sabe-se que o Indicador de Parte Comestível (Fator de Correção) da chã de dentro é 1,10 e que durante o preparo há uma perda de 15%. Nesse caso, a quantidade (em kg) após a etapa de pré-preparo da carne e a quantidade total (em kg) a ser adquirida pelo serviço, respectivamente, são de aproximadamente:
O estabelecimento de um fluxo adequado sobre os processos de trabalho envolvendo a manipulação de alimentos, além do fluxo de funcionários e clientes, é um guia para definir a localização dos setores de uma UAN. A fim de possibilitar um fluxo adequado, o planejamento da UAN deve objetivar:
A portaria interministerial nº 10/2021 institui uma lista de espécies nativas da sociobiodiversidade que possuem valor alimentício e podem ser ofertadas por serviços de alimentação, inclusive RUs. Considerando os alimentos constantes na portaria citada, no caso de uma UAN localizada na cidade do Rio de Janeiro, as preparações que contribuem para a valorização de alimentos da sociobiodiversidade do estado do Rio de Janeiro incluem:
Para um bom planejamento, faz parte o estudo e execução do projeto da UAN, que considera os três importantes aspectos (marque a alternativa que contempla os três):
Os alimentos podem ser veículos de transmissão de microrganismos e toxinas, e sendo a alimentação láctea a base alimentar e terapêutica para crianças, é necessária uma atenção especial em estabelecer condições higiênico-sanitárias adequadas para garantir a qualidade microbiológica dos alimentos e da água utilizados no preparo de fórmulas e alimentos infantis (GALEGO, et al., 2017). Sobre o controle microbiológico no preparo de mamadeiras em hospitais, marque a alternativa que contempla uma importante recomendação exigida numa UAN hospitalar: