Os microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica nos alimentos são chamados:
- A lactobacillus.
- B streptococcus.
- C leveduras.
- D pseudomonadales.
- E acectobacter.
Questões de Microorganismos de importância nos alimentos (Nutrição)
Atualmente, micro-organismos são localizados em todos os lugares. É desconhecido o período em que se tomou conhecimento da existência de micro-organismos e da sua importância para os alimentos. Porém, com o surgimento de alimentos preparados, começaram a ocorrer problemas relacionados pelos alimentos e com a rápida deterioração dos mesmos, devido, principalmente, à conservação inadequada. Assinale a alternativa INCORRETA com relação à microbiologia de alimentos.
- A Através de método convencional sem protocolos.
- B Através do uso de temperaturas elevadas e do frio.
- C Através da destruição mecânica dos micro-organismos (altas pressões).
- D Através da manutenção de condições atmosféricas desfavoráveis à multiplicação microbiana (embalagem a vácuo).
O leite constitui um meio de cultura natural para o crescimento de microrganismo, devido a sua composição. Sobre a qualidade microbiológica de leite, marque a opção CORRETA:
- A As bactérias lácticas agem no leite apenas de maneira maléfica, e sua ação é metabolizar a lactose produzindo o ácido lático, que, ao acumular-se no leite, causa redução do pH provocando alterações no leite.
- B As bactérias psicrotróficas são capazes de se multiplicar em temperaturas de refrigeração do leite (abaixo de 7°C), sendo os principais agentes de deterioração de leite cru refrigerado. Agem metabolizando lactose, produzindo ácido lático, consequentemente, aumentando a acidez.
- C A Contagem bactéria total (CBT) avalia a qualidade microbiológica do leite. As principais fontes de contaminação bacteriana do leite são superfícies dos equipamentos de ordenha e tanque, superfície externa dos tetos e úbere e patógenos causadores de mastite no interior do úbere.
- D A presença de taxas elevadas de bactérias fecais no leite cru é um indicador de obtenção e de manipulação do leite em condições higiênicas deficientes. Essas bactérias em sua maioria produz proteases e/ou lipases a temperaturas de refrigeração.
- E A Listeriamonocytogenes é uma bactéria pagotênica, psicrotrofica, resistente a várias condições adversas que podem ser encontradas durante o processamento de alimentos. A legislação estabelece contagem de até 103 em 25g de leite.
Quais são os principais micro-organismos deterioradores do queijo?
- A Micro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium, causadores do estufamento precoce, e os coliformes, que provocam estufamento tardio
- B Listerioses, causadoras do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Bacillus, que provocam estufamento tardio.
- C Micro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Escherichia, causadores do estufamento precoce, e os coliformes, que provocam estufamento tardio.
- D Listerioses, causadoras do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium, que provocam estufamento tardio.
- E Coliformes, causadores do estufamento precoce, e os micro-organismos esporulados anaeróbios do gênero Clostridium, que provocam estufamento tardio.
As bactérias ácido-láticas utilizadas na produção da maioria dos alimentos fermentados produzem uma série de fatores antimicrobianos, incluindo ácidos orgânicos, peróxido de hidrogênio, nisinas e bacteriocinas. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.
- A As bactérias ácido-lácticas são Gram-negativas, aeróbias, catalase-negativas e não formadoras de endósporos.
- B As bactérias ácido-lácticas são principalmente psicrotróficas e ácido-tolerantes, podendo multiplicar-se em pHs baixos.
- C A lipólise é necessária para a multiplicação de bactérias ácido-lácticas no leite.
- D A produção de peróxido de hidrogênio deve-se à presença da enzima catalase nas bactérias ácido-lácticas.
- E A nisina é adicionada em diversos produtos alimentícios, tais como queijos, alimentos enlatados e alimentos para bebês, e é particularmente estável em alimentos ácidos.