Questões de Organização, Direção e Controle (Nutrição)

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Organização, Direção e Controle

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IF-SP) - Professor EBTT Gastronomia - IF-SP (2024)

Qual dos seguintes aspectos deve ser incluído em uma ficha técnica de preparo para garantir a padronização e controle de qualidade na produção de refeições?

A Apenas a lista de ingredientes e o custo total, sem informações sobre a técnica de preparo ou a composição nutricional.
B Detalhes sobre o tempo total de preparo, a descrição das etapas de elaboração, os equipamentos utilizados e a composição centesimal dos nutrientes.
C A composição nutricional final do prato, sem necessidade de informações sobre o tempo de preparo ou os ingredientes utilizados.
D Informações gerais sobre o cardápio, sem necessidade de especificar a ordem e a quantidade dos ingredientes ou os métodos de preparo.

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Organização, Direção e Controle

Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IF-SP) - Professor EBTT Gastronomia - IF-SP (2024)

O sistema de Brigada de Cozinha foi instituído por Escoffier e surgiu com o propósito de agilizar e otimizar o trabalho nas cozinhas, além de auxiliar para que as atribuições e responsabilidades dos profissionais do setor fossem melhor definidas. Dentre as posições de uma brigada clássica, existe a do entremetier. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função deste profissional.

A É responsável por todos os pratos salteados e seus molhos.
B É responsável por tira-gostos quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos.
C É responsável pela preparação de alimentos frios, incluindo saladas, tira-gostos frios, patês e itens similares.
D É responsável pela preparação da refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno.

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Planejamento Físico-Funcional | Organização, Direção e Controle

Prefeitura Municipal de Ilha de Itamaracá - Merendeiro - IDHTEC (2023)

Assinale a alternativa que indica uma prática sanitária inadequada a ser adotada pelo profissional na área de merenda:

A Verificar regularmente a data de validade dos alimentos.
B Lavar as mãos com frequência.
C Manter unhas curtas e limpas.
D Manipular os alimentos de maneira descuidada.
E Utilizar uniforme completo, incluindo avental, touca e sapatos fechados.

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Organização, Direção e Controle

Prefeitura Municipal de Sapucaia do Sul - Nutricionista - FUNDATEC (2023)

Em relação à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas, e o descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica. ( ) A área de preparação do alimento deve ser higienizada no início e ao meio-dia, pois assim não se corre o risco de contaminação cruzada. ( ) Substâncias odorizantes e/ou desodorantes podem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos, logo após o término da manipulação dos alimentos. ( ) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A V – V – F – V.
B V – F – F – V.
C V – F – V – F.
D F – V – F – V.
E F – F – V – V.

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Organização, Direção e Controle

Prefeitura Municipal de Farol - Nutricionista - MARANATHA | Maranatha Assessoria em Concursos e Projetos (2023)

De acordo com a legislação da ANVISA, Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, é correto afirmar que:

A O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 5ºC (cinco graus Celsius) deve ser de 5 (cinco) dias.
B Os óleos devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
C Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração, deve-se apor na identificação do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: data de preparo e prazo de validade.
D Os funcionários responsáveis pelas atividades de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para pagamento de despesas não devem manipular alimentos preparados que não estejam embalados.