Questões de Organização, Direção e Controle (Nutrição)

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Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Organização, Direção e Controle


Universidade Federal do Espírito Santo (UFES) - Nutricionista - UFES (2024)

O dimensionamento de pessoas apropriado para um serviço de alimentação é um fator de grande relevância nos resultados, visto que interfere na produtividade e no alcance de seus propósitos. Sobre o quantitativo de funcionários, é CORRETO afirmar que:

  • A O método para dimensionamento de pessoal baseado no número de refeições servidas não é aplicável aos serviços de alimentação hospitalares.
  • B O cálculo do indicador de pessoal fixo é feito com base em valor tabelado de tempo necessário para a produção de uma refeição, na quantidade de refeições servidas e no tempo, em minutos, disponibilizado para a distribuição.
  • C A quantidade de funcionários substitutos deve ser estimada considerando o número de dias relativos a férias, folgas, feriados e média diária de absenteísmo.
  • D No caso de produção centralizada de refeições, os funcionários dos setores administrativos e de recebimento/estoque de matéria-prima devem estar alocados no serviço de alimentação distribuidor.
  • E A análise da adequação do dimensionamento de pessoal deve ser feita individualmente, levando-se em conta a necessidade de cada setor, as jornadas de trabalho e os percentuais recomendados.

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IF-SP) - Professor EBTT Gastronomia - IF-SP (2024)

Qual dos seguintes aspectos deve ser incluído em uma ficha técnica de preparo para garantir a padronização e controle de qualidade na produção de refeições?

  • A Apenas a lista de ingredientes e o custo total, sem informações sobre a técnica de preparo ou a composição nutricional.
  • B Detalhes sobre o tempo total de preparo, a descrição das etapas de elaboração, os equipamentos utilizados e a composição centesimal dos nutrientes.
  • C A composição nutricional final do prato, sem necessidade de informações sobre o tempo de preparo ou os ingredientes utilizados.
  • D Informações gerais sobre o cardápio, sem necessidade de especificar a ordem e a quantidade dos ingredientes ou os métodos de preparo.

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo (IF-SP) - Professor EBTT Gastronomia - IF-SP (2024)

O sistema de Brigada de Cozinha foi instituído por Escoffier e surgiu com o propósito de agilizar e otimizar o trabalho nas cozinhas, além de auxiliar para que as atribuições e responsabilidades dos profissionais do setor fossem melhor definidas. Dentre as posições de uma brigada clássica, existe a do entremetier. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta a função deste profissional.

  • A É responsável por todos os pratos salteados e seus molhos.
  • B É responsável por tira-gostos quentes e, frequentemente, também por sopas, vegetais, macarrão e outros carboidratos.
  • C É responsável pela preparação de alimentos frios, incluindo saladas, tira-gostos frios, patês e itens similares.
  • D É responsável pela preparação da refeição servida ao pessoal da casa a certa altura do turno.

Nutrição Administração de Serviços de Alimentação | Planejamento Físico-Funcional | Organização, Direção e Controle


Prefeitura Municipal de Ilha de Itamaracá - Merendeiro - IDHTEC (2023)

Assinale a alternativa que indica uma prática sanitária inadequada a ser adotada pelo profissional na área de merenda:

  • A Verificar regularmente a data de validade dos alimentos.
  • B Lavar as mãos com frequência.
  • C Manter unhas curtas e limpas.
  • D Manipular os alimentos de maneira descuidada.
  • E Utilizar uniforme completo, incluindo avental, touca e sapatos fechados.

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Prefeitura Municipal de Sapucaia do Sul - Nutricionista - FUNDATEC (2023)

Em relação à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
( ) As caixas de gordura devem ser periodicamente limpas, e o descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica. ( ) A área de preparação do alimento deve ser higienizada no início e ao meio-dia, pois assim não se corre o risco de contaminação cruzada. ( ) Substâncias odorizantes e/ou desodorantes podem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos, logo após o término da manipulação dos alimentos. ( ) Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

  • A V – V – F – V.
  • B V – F – F – V.
  • C V – F – V – F.
  • D F – V – F – V.
  • E F – F – V – V.