A lecitina contida na gema do ovo é um fosfolipídio que atua como um emulsificante natural. Sua função principal é ajudar a estabilizar misturas de substâncias que normalmente não se combinam, como água e óleo. É muito utilizada na técnica dietética e especialmente útil em preparações culinárias como
Por que a produção de queijo frescal geralmente resulta em um rendimento maior do que a produção de ricota, considerando os princípios de química e bioquímica de alimentos?
Qual das alternativas a seguir descreve corretamente o método tradicional de preparo da manteiga de garrafa na culinária nordestina?
Considerando as propriedades do ovo como alimento completo, ponte de proteína de alto valor biológico, nutricionalmente rico em vitaminas e minerais, barato e versátil na culinária, analise as seguintes assertivas e indique se são verdadeiras (V) ou falsas (F), de acordo com o texto fornecido:
I- A adição de ácido, como limão ou vinagre, diminui a temperatura de coagulação do ovo, resultando em um coágulo mais espesso, enquanto o aquecimento prolongado de uma mistura de ovo com vinagre ou limão produz liquefação da preparação por hidrólise das proteínas.
II- O açúcar aumenta a sua temperatura de coagulação do ovo numa relação direta com a quantidade de açúcar adicionada.
III- A clara do ovo, quando batida, retém ar, conferindo esponjosidade e leveza a preparações como merengues e bolos e a adição de sal ou ácido em pequenas quantidades aumenta a estabilidade da clara batida, porém retarda sua formação esponjosa.
IV- A temperatura ambiente é mais favorável para bater a clara do que a temperatura de refrigerador.
V- Os pigmentos presentes na gema do ovo, como xantofila, caroteno e criptoxantina, variam de acordo com a alimentação da galinha e contribuem para o colorido das preparações.
Quais das alternativas acima estão verdadeiras?
O tamanho e o peso do ovo podem variar, bem como a cor da casca. Qual das alternativas abaixo apresenta a descrição correta de um ovo cuja classificação conforme o peso é extra?