Questões de Planejamento Físico-Funcional (Nutrição)

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Os usuários de um restaurante universitário (RU) enfrentam problemas com a formação de longas filas de espera para o atendimento. A equipe de nutricionistas identifica que parte do problema se relaciona ao sistema de distribuição de refeições do RU, que consiste em um sistema em linha, por autosserviço, também conhecido como self-service. Não é possível uma reforma para aumentar a área de distribuição. Considere a imagem a seguir, que apresenta a área de distribuição do RU. 



Imagem relacionada à questão do Questões Estratégicas




Nesse caso, considerando manter o tamanho atual da área de distribuição, o problema das longas filas pode ser minimizado com a: 

  • A instalação de mais um balcão com atendimento unilateral, com disposição em L, por atendimento tipo autosserviço
  • B instalação de mais um balcão com atendimento bilateral, com disposição em ilha, por atendimento tipo cafeteria
  • C manutenção de um balcão, com atendimento bilateral, em linha, por atendimento tipo autosserviço
  • D manutenção de um balcão, com atendimento unilateral, em linha, por atendimento tipo cafeteria

Uma UAN serve 1.200 refeições no almoço e 600 refeições no jantar. O período de distribuição do almoço é de 11h às 14h e do jantar é de 18h30min às 20h. O tempo médio para consumo da refeição é de 30 minutos, o que permite calcular um índice de rotatividade de 6, no salão. No entanto, o fluxo de pessoas no salão não é homogêneo, ocorrendo um pico no almoço, momento no qual são atendidos 60% dos usuários, entre 12h e 13h. Nesse caso, a quantidade de assentos necessários no salão para atender aos usuários é de:

  • A 200
  • B 300
  • C 360
  • D 540

O comportamento merendeiro durante suas atividades é importante para garantir a qualidade da refeição produzida. É essencial observar aspectos de higiene e apresentação pessoal. Quais dos seguintes são procedimentos adequados?

  • A Utilizar de vez em quando o uniforme completo durante as atividades.
  • B Provar alimentos com as mãos para garantir a temperatura do serviço.
  • C Utilizar unhas curtas, lixadas, sem cutículas, limpas e esmalte em tons claros.
  • D Tomar banho diariamente após o trabalho para promover a limpeza da pele.
  • E Manter os cabelos sempre limpos e usar a touca corretamente.

No contexto da conservação de frutas e hortaliças, qual dos seguintes objetivos está associado ao processo de resfriamento?

  • A Reduzir a atividade biológica do vegetal, retardando o processo de maturação.
  • B Aumentar a atividade dos microrganismos para favorecer a fermentação.
  • C Maximizar a perda de água do vegetal, promovendo uma textura mais crocante.
  • D Atenuar a perda de nutrientes do vegetal durante o processo de conservação.
  • E Aumentar o envelhecimento e prolongar a vida útil dos produtos.

Assinale a alternativa que indica uma prática sanitária inadequada a ser adotada pelo profissional na área de merenda:

  • A Verificar regularmente a data de validade dos alimentos.
  • B Lavar as mãos com frequência.
  • C Manter unhas curtas e limpas.
  • D Manipular os alimentos de maneira descuidada.
  • E Utilizar uniforme completo, incluindo avental, touca e sapatos fechados.