No preparo de maionese, o ovo é um excelente agente emulsificante em virtude da presença, na gema, de moléculas como lipoproteínas, fosfolipídios, fosfoproteínas e lipofosfoproteínas. A principal representante dessas moléculas no ovo é a
As especiarias possuem a finalidade de tornar o alimento mais apetecível e podem ser utilizadas de várias formas, como inteiras, frescas, secas, na forma de extratos isolados e/ou óleo essencial. Assinale a alternativa que apresenta as aplicações culinárias adequadas para a respectiva especiaria.
Em relação aos métodos de cocção aplicados no preparo de alimentos, esta técnica consiste em fazer inicialmente um refogado ao qual, depois, é acrescentado pouco líquido (água, vinho, suco de frutas ou caldos); os alimentos ficam em fogo baixo e em panela tampada. É correto afirmar que a técnica descrita é conhecida como
Em gastronomia hospitalar, é importante a ênfase em dietas restritas. Assinale a alternativa correta em relação às tendências atuais.
Em uma unidade de nutrição hospitalar, a padronização das preparações culinárias é de suma importância para a gastronomia hospitalar. Para que os cardápios sejam adequadamente executados, constitui uma ferramenta primordial na elaboração das receitas: